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Ces cépages différents révèlent dans les vins personnalité et originalité avec des variétés phares comme le Grenache noir, blanc et gris, le Lladoner Pelut, le Carignan noir, blanc et gris, la Syrah, le Mourvèdre, le Macabeu, la Malvoisie, le Muscat à petits grains, le Muscat d’Alexandrie.
Les Vins Doux Naturels, quant à eux, sont élaborés à partir d’un encépagement limité aux cépages nobles : le Grenache, le Macabeu, la Malvoisie, le Muscat à petits Grains et le Muscat d’Alexandrie.
Les cépages autochtones sont largement majoritaires et signent la personnalité et l'originalité des vins du Roussillon.
La multiplicité des cépages offre une large palette de vins : Il n’y a donc pas un vignoble en Roussillon mais des vignobles ; non pas un vin mais une gamme riche et diversifiée de vins qui disposent tous d’une personnalité particulière et d’une place attitrée dans l’univers de la gastronomie.
Des schistes de Maury au cœur de la vallée de l'Agly, à ceux des terrasses face à la mer des crus Collioure et Banyuls, en passant par les sols argileux et caillouteux des Aspres, chaque cépage arrive à trouver son terroir favori afin d'exprimer ses caractères.