Escalope de Foie Gras de Canard au Muscat de Noël, Confit de Mandarines

Préparation

Purée de Céleri :

Peler les boules de céleri. Les tailler en gros cubes et les cuire dans l'eau bouillante salée. Mélanger avec le reste des ingrédients et passer dans un mixeur. Corriger l'assaisonnement.

Confit de mandarines :

Blanchir les mandarines entières 5 fois. Les égoutter et les mixer. Les cuire avec le sucre, la pectine et le Muscat de Noël à petit bouillon. Ajouter le miel hors du feu. Mixer la préparation et finaliser avec 10 tours de moulin à poivre. Réserver.

Escalopes de foie gras :

Les mettre 10 min au congélateur. Les saisir dans une poêle chaude, les retourner et déglacer avec le Muscat de Noël, saler et poivrer. Tapisser les escalopes avec le confit de mandarines, mettre au four 2 minutes. Dresser avec des suprêmes de mandarines, ajouter un sirop de Muscat de Noël.