Noël

Instants gourmands

En tête à tête


À déguster avec : AOP Muscat de Noël

Recette de Franck SEGURET - Restaurant Le Clos des Lys - Perpignan

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

  • 4 escalopes de foie gras
  • 4 mandarines
  • Poivre blanc
  • Fleur de sel
  • 40 cl Muscat de Noël
Purée de Céleri
  • 700 g de céleri boule
  • 30 g de beurre
  • 15 g de crème
  • Poivre blanc
  • Sel fin
Confit de mandarines
  • 6 mandarines
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de pectine de pommes
  • 27 g de miel de Serralongue
  • 25 cl Muscat de Noël
  • Poivre blanc

Préparation

Purée de Céleri :

Peler les boules de céleri. Les tailler en gros cubes et les cuire dans l'eau bouillante salée. Mélanger avec le reste des ingrédients et passer dans un mixeur. Corriger l'assaisonnement.

Confit de mandarines :

Blanchir les mandarines entières 5 fois. Les égoutter et les mixer. Les cuire avec le sucre, la pectine et le Muscat de Noël à petit bouillon. Ajouter le miel hors du feu. Mixer la préparation et finaliser avec 10 tours de moulin à poivre. Réserver.

Escalopes de foie gras :

Les mettre 10 min au congélateur. Les saisir dans une poêle chaude, les retourner et déglacer avec le Muscat de Noël, saler et poivrer. Tapisser les escalopes avec le confit de mandarines, mettre au four 2 minutes. Dresser avec des suprêmes de mandarines, ajouter un sirop de Muscat de Noël.

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