Noël

Grandes occasions


À déguster avec : AOP Côtes du Roussillon Villages

Recette de Franck Séguret - Restaurant Le Clos des Lys - Perpignan

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine désossée
  • 1 céleri boule
  • 75 cl de Rivesaltes Tuilé
  • 1 cuil. à café de cumin
  • 1 cuil. à café de curry
  • 1 cuil. à café de piment d'Espelette
  • Sel, poivre blanc
  • Purée de cèleri :
  • 700 g de cèleri boule
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de crème fraiche
  • Huile d’olive du Roussillon
  • Fleur de sel du Roussillon

Préparation

La veille : assaisonner la poitrine de cochon avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et le laisser cuire, à couvert toute une nuit à 90 °C dans un four à chaleur tournante. Le lendemain récupérer le fond de sauce et l'émulsionner. Dans une poêle déposer la poitrine côté gras puis la faire colorer en la retournant régulièrement pour la faire croustiller. Réserver une boule de cèleri cru, la peler, la couper en julienne très fine. L'assaisonner à l'huile d'olive et à la fleur de sel du Roussillon. Purée de cèleri. Rouler les boules de cèleri dans du papier aluminium et cuire à 180°C pendant 3 h. Ensuite, peler les cèleris, les mettre chauds dans le mixeur et ajouter le beurre, la crème et le sel.

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