Noël

Grandes occasions


À déguster avec : AOP Côtes du Roussillon Villages

Recette de Franck Séguret - Restaurant Le Clos des Lys - Perpignan

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

  • 4 magrets de canard
  • 75 cl de Rivesaltes Tuilé
  • 1 oignon tendre
  • ½ l de fond de veau
  • Sel, poivre blanc
Purée :
  • 500 g de pommes de terre
  • 25 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • Sel, noix de muscade

Préparation

La veille : assaisonner les magrets avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser mariner au frais. Le lendemain cuire les magrets. Dans une poêle, déposer les magrets coté gras, colorez-les en les retournant régulièrement pour les faire croustiller. Finir la cuisson au four 180°C pendant 6 min. Sortir et laisser reposer sous papier aluminium. Dans la poêle chaude, déglacer avec la marinade, laisser réduire de moitié et finir avec le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement et remettre les magrets dans la sauce.   Purée de pommes de terre. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau (départ eau froide), saler. En fin de cuisson les passer au moulin à légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et un peu de noix de muscade à convenance. Maintenir au bain-marie.   Dressage. Égoutter les magrets et les trancher régulièrement. Disposer la purée sur le côté et napper de sauce. On peut monter si nécessaire la sauce au beurre frais.

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