Noël

Instants gourmands


À déguster avec : AOP Muscat de Noël

Recette de Olivier BAJARD - École Internationale de Pâtisserie - Perpignan

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

Pâte sablée :
  • 1 g de sel fin
  • 1 œuf
  • 20 g de sucre glace
  • 70 g de farine
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 70g de beurre froid
Crème citron vert :
  • 40 g de crème fraîche à 35 % MG
  • 20 g de beurre
  • 2 g de pectine
  • 40 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œuf
  • 40 g de jus de citron vert
  • Zeste de citron vert
  • 50 g de crème fouettée à 35 % MG
Dès d’ananas :
  • Zeste de citron vert
  • Gingembre râpé
  • 200 g de dés d’ananas frais et égouttés
Chantilly :
  • 10 g de sucre semoule
  • 145 g de crème fraîche entière à 35 % MG

Préparation

Pâte sablée :

Tamiser le sucre glace avec la farine, y ajouter la poudre d’amandes et les cubes de beurre et mettre au froid. Mélanger l'œuf et sel et les rajouter au mélange farine à la main. Étaler la pâte dans un moule beurré et cuire 20 min dans un four préchauffé à 145°.

Crème citron vert :

Chauffer la crème et le beurre sans faire bouillir. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition, ajouter les jaunes puis mixer. Incorporer le jus et les zeste de citron et finir de mixer. Mettre à refroidir puis ajouter la crème fouettée.

Garniture ananas :

Mélanger les zestes, le gingembre et les dés d’ananas.

Dressage :

Garnir le fond de tarte avec la crème au citron, faire un cercle de framboises et de groseilles, puis faire un deuxième cercle avec la crème chantilly et terminer au centre en y ajoutant les dés d’ananas en formant un dôme.

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