Grandes occasions

En tête à tête


À déguster avec : AOP Collioure rosé

Recette de Franck Séguret - Restaurant Le Clos des Lys - Perpignan

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

  • 800 g de filet de saumon
  • 75 cl de Rivesaltes tuilé
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel
Sauce au Rivesaltes :
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 40 cl de Rivesaltes Tuilé à récupérer sur la marinade
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail frais
  • 4 brins de thym
  • 50 cl de crème fraiche
Fondue de poireaux :
  • 1,5 kg de poireaux
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 3 brins de thym
  • 50 cl de crème liquide
  • 15 cl de Rivesaltes Tuilé de la marinade
Duxelle de champignons :
  • 1 kg de champignons de Paris
  • 1 grosse échalote
  • 20 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre

Préparation

La Veille : préparer les émincés de saumon. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive et le Rivesaltes Tuilé. Filmer au contact du saumon et réserver au frais.   Fondue de poireaux. Couper les poireaux et les laver. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive, ajouter le thym et les poireaux bien égouttés. Laisser cuire à couvert en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache. Déglacer au Rivesaltes Tuilé, rajouter la crème. Laisser réduire.   Duxelle de champignons. Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, après cuisson les passer au tamis fin pour récupérer la pulpe. Peler et gratter les lamelles noires des champignons puis les découper en petits cubes, les faire suer avec l’échalote, saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier, laisser cuire jusqu'à complète évaporation.   Finition. Égoutter le saumon et incorporer la duxelle entre les deux filets au milieu. Dans une poêle antiadhésive, le snacker puis le finir au four. Sauce. Faire réduire de moitié le reste de la marinade, faire suer la garniture oignon + échalote + ail + thym, déglacer avec la réduction de la marinade et laisser réduire encore de moitié. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire puis monter à la crème fleurette.

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