Filet de saumon mariné et snacké

Préparation

La Veille : préparer les émincés de saumon. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive et le Rivesaltes Tuilé. Filmer au contact du saumon et réserver au frais.   Fondue de poireaux. Couper les poireaux et les laver. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive, ajouter le thym et les poireaux bien égouttés. Laisser cuire à couvert en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache. Déglacer au Rivesaltes Tuilé, rajouter la crème. Laisser réduire.   Duxelle de champignons. Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, après cuisson les passer au tamis fin pour récupérer la pulpe. Peler et gratter les lamelles noires des champignons puis les découper en petits cubes, les faire suer avec l’échalote, saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier, laisser cuire jusqu'à complète évaporation.   Finition. Égoutter le saumon et incorporer la duxelle entre les deux filets au milieu. Dans une poêle antiadhésive, le snacker puis le finir au four. Sauce. Faire réduire de moitié le reste de la marinade, faire suer la garniture oignon + échalote + ail + thym, déglacer avec la réduction de la marinade et laisser réduire encore de moitié. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire puis monter à la crème fleurette.