Mini brochette de caille grillée aux fruits secs et fèves de Tonka

Préparation

La veille : désosser les cailles et retirer les cuisses et les filets. Réserver les abattis au frais. Faire mariner les cuisses et les filets dans le Muscat avec les fruits secs, les fèves et la fleur de thym (le tout doit être recouvert de Muscat). Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour-même : faire revenir dans une poêle les abattis et l’oignon émincé, jusqu’à obtenir une coloration brune. Mouiller avec un peu de marinade des cailles et laisser mijoter 2 min. Pendant la cuisson, ciseler les échalotes et les incorporer. Passer au chinois et faire réduire à nouveau. Assaisonner et réserver au chaud. Piquer sur une petite brochette un blanc et une cuisse de caille avec un pruneau et un abricot. Faire griller les brochettes au grill ou à la planxa pendant 5 bonnes minutes. Dresser sur une assiette quelques pousses de salade et napper d’un peu de sauce. Disposer 1 petite brochette sur le dessus et gratter les fèves Tonka sur la brochette pour terminer.